近日，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布了餐飲新規(guī)，而臺灣食品藥物監(jiān)管部門對在食品中使用不完全氫化油實行全面禁止，為消費者的飲食安全又添加了一道“防線”。

新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》發(fā)布

日前，國家市場監(jiān)管總局2018年第12號公告發(fā)布了新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，該《規(guī)范》將從2018年10月1日起正式施行。

筆者了解到，新《規(guī)范》特別注重綠色環(huán)保，新增加了“鼓勵餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量”。另外，還為餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔等提出了推薦性方法等等，全力保障餐飲行業(yè)的食品安全，讓人民群眾吃得安全、營養(yǎng)、健康。

其實，餐飲食品安全一直受到人們的關(guān)注，食材不新鮮、保存不當會受到細菌微生物的污染，而市場上出現(xiàn)的微生物檢測儀器能夠很快地檢測細菌，可從源頭有效地防止受污染的食材流入餐桌。另外，食材上的農(nóng)藥殘留也是食品安全的一大隱患，農(nóng)藥殘留分析儀的使用能夠快速檢測出多種農(nóng)藥殘留成分，操作簡單、方便，在機構(gòu)、生產(chǎn)基地、農(nóng)貿(mào)市場、餐飲等領(lǐng)域得到廣泛的應(yīng)用。

我們知道，曾因餐飲后廚的“臟亂差”被曝光的企業(yè)不在少數(shù)，設(shè)施、設(shè)備的使用及工具的清潔對餐食的安全至關(guān)重要。目前，市場上出現(xiàn)了調(diào)理設(shè)備、洗刷設(shè)備、消毒設(shè)備，具體有殘食臺、切配臺、湯桶、洗碗機、消毒機、污碟臺等等，這些設(shè)備的使用不僅使后廚看起來干凈、整潔、規(guī)范，同時還能保證餐食加工安全、衛(wèi)生。

7月起全面禁止食品使用不完全氫化油

近年來，世界衛(wèi)生組織(WHO)呼吁全球各國正視民眾健康，希望杜絕食品中的人工反式脂肪。據(jù)悉，臺灣食品藥物監(jiān)管部門將于7月1日起全面禁止食品使用不完全氫化油，違者可重罰300萬元新臺幣。

筆者了解到，氫化植物油是一種人工油脂，包括人們熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等，其大多出現(xiàn)在蛋糕、甜點、面包、餅干等烘焙食品中，包括酥皮、酥油、菠蘿面包等食物。但是氫化植物油不等于反式脂肪酸，同時不完全氫化的氫化植物油才對人體有危害。

隨著人們對反式脂肪危害的認識加強，一些餐飲企業(yè)也在改進，如KFC放棄氫化植物油，而選擇較為安全的脂肪如棕櫚油等，當然，也不排除有些企業(yè)仍然使用反式脂肪。那么，如何檢測食品中的反式脂肪酸呢？

目前，我國已有明確的反式脂肪酸檢測方法，有氣相色譜法、紅外光譜法、氣相色譜質(zhì)譜法等，其中，氣相色譜法可以有效分離各種TFA并準確測定其含量，靈敏度，同時試驗費用低，目前應(yīng)用較多。